3

На тот момент, когда мы закрылись, у меня появилась возможность поработать руководителем ещё в одном хорошем ресторане. Приступив к работе в новом проекте, я сразу обнаружил дыру в своих знаниях и навыках, касающихся работы официантов, а ещё я понял, что мир вокруг меня очень сильно меняется: люди перестают переплачивать, начинают уделять большое внимание качеству услуг, и у меня есть выбор: остаться в новом проекте, не понимая работы персонала, делая вид, что усердно работаю, либо освоить официантское дело и достичь большего понимания в этой деятельности. Выбрав второе, я попросил своего друга устроить меня в самый хороший рыбный ресторан города Москвы. Мне казалась, что c работой официанта я справлюсь быстро, так как обладаю неплохими знаниями управленца. Но когда я попал в ресторан премиум-класса, который посещают первые лица государства, мои знания по десятибалльной шкале оценили на крепкую тройку. Мне объяснили, что офисных работников, которые делают вид, что работают, уткнувшись в компьютер, переизбыток, а людей, которые действительно способны зарабатывать деньги, находиться в состоянии стресса двенадцать и больше часов, при этом выглядеть аккуратно, красиво работать и оставаться вежливыми, мало. За четыре месяца работы в этом ресторане я узнал об общепите и сервисе официантов больше, чем за все время работы в этой сфере. Работая в этом ресторане, я сделал выводы, что нет смысла тратить время на заведения среднего уровня, если хотите, хорошо разбираться в этой сфере. Стать хорошим барменом можно в лучших коктейльных клубах. Освоить работу официанта можно, работая в лучших ресторанах. Работая с именитыми поварами, можно стать хорошим поваром. Поверьте, курсы официантов дают общее понимание предмета, но как только вы выходите в торговый зал, особенно в ресторанах премиум-класса, сразу понимаете, что вы полный ноль. Конечно, в нашей стране многим людям, которые решили стать рестораторами, мягко говоря, неинтересно работать поварами или официантами, но без этого сложно адекватно руководить предприятием.

Не бойтесь менять работу. Работая в разных местах, вы приобретаете опыт. Общайтесь, знакомьтесь с коллегами, в дальнейшем эти знакомства могут перерасти в партнёрские отношения. И чтобы облегчить работу своим кадровикам, вы сможете быстрей набирать команду специалистов для своих ресторанов. Набрать хорошую команду специалистов очень сложно, поэтому нужно дорожить каждым хорошим знакомством.

Мой совет людям, которые хотят заниматься общепитом: начиная получать опыт официанта, бармена, менеджера, не тратьте время на плохие заведения. Поверьте: только у профессионалов можно чему-то научиться. Я потратил семь лет, проработав барменом в ресторане, думая, что стал мастером своего дела, но когда поменял работу, пришлось переобучаться, а затем переобучаться снова и снова. И на каждом новом месте была своя система работы, иногда доведенная до полного абсурда. Сократить время обучения можно, составив бизнес план со сроками выполнения, отведя время обучению каждой профессии: повар, официант, бармен. Затем нужно выбрать самые лучшие заведения для практического понимания, ведь не секрет, что практическая работа отличается от обучения в специализированных учреждениях. И только после этого следует переходить к обучению и практике работы метрдотелем. То есть сначала необходимо получить фундаментальное понимание линейной работы, а затем начинать осваивать управленческое ремесло. Зачем вам нужен этот опыт? Изучая поварское дело, вы начнете разбираться в продуктах, поварской первичной бухгалтерии, оборудовании и обучитесь всем тонкостям приготовления кулинарных шедевров. Изучая профессию официанта, вы начнете разбираться в тонкостях общения с клиентами, освоите классический сервис обслуживания, а также пройдете через стрессовые ситуации, что в дальнейшем поможет вам контролировать эмоции, управляя персоналом. Изучая профессию бармена, вы начнете разбираться в алкогольной продукции и первичной бухгалтерии, а также освоите все тонкости барменской работы. Это фундамент для управленца общепита.

Конечно, хочется сразу управлять, минуя унижения и подчинения. Вот и получается, что, закончив обучение в институте, молодой специалист сразу хочет управлять и зарабатывать большие деньги, минуя линейные должности и не имея опыта, делает много ошибок, которые терпит персонал. Даже проработав много лет на каком-либо предприятии, так и остаётся узким специалистом. Для кадровиков главное – это стаж работы в крупной компании на позиции лидера, а то, что человек обладает минимальными практическими знаньями линейной работы, их не волнует, и о том, что компания тянула этого специалиста все время его работы в этой компании, никто не узнает. Я видел много управляющих, которые банкротили предприятия, не подозревая об этом, и за это им платили хорошие деньги те, кого они банкротили.

4

Перезагрузка в нашей стране закончилась, и началась системная, качественная работа, по этой причине начали закрываться предприятия, в которых лидеры не поняли изменений глобального рынка, предлагая свои услуги по завышенной цене с минимальным сервисом. С появлением нового глобального философско-экономического взгляда и новых технологий большая часть людей перестала переплачивать за товары и услуги. Имея возможность путешествовать по миру, люди получали больше информации о товарах и услугах. Что касается общепита, люди стали более разборчивы, требовательны, начали обращать внимание на профессионализм персонала и качество продуктов. В выигрыше остались те, кто раньше других понял изменения, происходящие в общепите, приобретая три ключевых знания, переходя к управлению персоналом и освоению мира цифр, поняли, что успех зависит от клиентов, которые пользуются вашей услугой, они платят вам зарплату, а обслуживает их ваш персонал. Персонал может работать хорошо, и вы будете процветать, или плохо, и вы будете разорены. И чтобы понять, насколько хорошо работает ваш персонал в ресторане, вам необходимо знать три профессии: повар, официант, бармен.

Целым овладевают по частям.

(Сенека)

Ваш ресторан – это целое, и овладеть умением им руководить можно после того, как поймёте все части, из которых состоит целое. Ресторан не будет хорошо работать, если вы не уделите ему внимание. Каждую часть ресторана нужно улучшать до максимума и фиксировать. Этот процесс постоянный. Как только вы перестанете улучшать части, начнется обратное движение: ресторан начнет стареть и приходить в негодность. Ваш персонал – это часть целого, его нужно улучшать. Интерьер и оборудование вашего ресторана – тоже часть, которую нужно улучшать. Все улучшения требуют дополнительных финансовых вливаний, помимо тех, которые были вложены в предприятие на начальном этапе. Поэтому, чем быстрей ресторан выйдет на прибыль, тем безболезненней будут траты на улучшение. Улучшение – это то, что конкурентно выделяет вас среди других ресторанов, за счет чего вы становитесь заметны. В большинстве случаев это мелочи, на которые перестают обращать внимание рестораторы, например, замена посуды более новой или новая форма для официантов. Также рестораторы перестают обращать внимание на обслуживание гостей ресторана, так как менеджеры выполняют не свою работу. В моей практике было много примеров, когда гости переставали посещать ресторан из-за того, что в обслуживание официантов пропадали элементы шоу или официанты выглядели оборванцами в выцветшей рабочей форме.

Улучшать нужно постоянно, так как любая вещь имеет срок годности. Частое использование оборудования уменьшает срок годности, стоимость и качество этого оборудования. Поэтому, хотите вы или нет, вам придётся тратить деньги на улучшение, обучение персонала и контролировать все процессы работы вашего предприятия. Улучшение необходимы, если вы планируете построить хороший ресторан, а затем вывести его на самоуправление, чтобы заняться следующим проектом.